Petit précis de cuisine moléculaire - Marabout

A nouveau disponible le 6 février 2009

La solubilisation des sucres : Sirop de fleurs d'hibiscus-menthe ; Chocolat au sucre pétillant.
L'émulsion : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panées aux Curly ; Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises.
La mousse aérienne de lécithine de soja : Café mexicain mousseux ; Mousse aérienne de sauce soja, maki au riz soufflé.
La chantilly : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons ; Foie gras chantilly, crème de boudin noir aux échalotes.
Le gel fondant : Cubes gelés de thé pomme-betterave ; Cubes bouillon, soupes de nouilles.
La mousse gélifiée : Guimauve à la menthe glaciale enrobée de chocolat ; Mousse gélifiée de jaunes d'oeufs, ratatouille.
La coagulation des protéines de l'oeuf : Oeuf dur à la provençale sur gressins ; Billes de jaune d'oeuf à 67°C, cristaux de vanille.
La meringue : Meringue française, bleu d'Auvergne ; Meringue aérienne réglisse-menthe.
La caramélisation : Pomme d'amour ; Caramel de moutarde à l'ancienne, flan de chèvre frais.
Les réactions de Maillard : Confiture de lait ; Crème d'amandes torréifiées, café au whisky.
L'(anti)oxydation : Crème d'avocat, tacos de bananes séchées ; Sangria au vin blanc vitaminé, fruits.
La déshydratation à chaud : Coriandre, zeste de citron, olives noires et ail déshydratés ; Film de piquillo-abricot, fromage frais.
La migration : Perles du Japon mentholées, thé vert ; Gelée épicée de chou rouge-pomme.
Le soufflage : Pop-corn, sauce caramel-pain d'épices ; Petit pain de seigle soufflé.
La sphérification : Sphère pomme-caramel, vodka ; Perle de vinaigre de framboise, huître fraîche.
La sphérification inversée : Sphère de yaourt grec, concombre ; Sphère de chorizo, cidre brut.
Le gel cassant : Sel à râper, Carambar à tartiner ; Perles de miel, camembert au four.
Le gel élastique : Flan coco, spaghettis de curaçao ; Gelée de vinaigre balsamique, génoise chocolatée.
L'effervescence : Sucette de caramel effervescent ; Mousse de bière blonde "basique", gelée de citron.
La fermentation : Jus de raisin muscat fermenté ; Yaourt coriandre, sirop de carotte.