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 Le café 




Mieux vaut entreposer le café vert que torréfié :

il garde en effet ses arômes plus longtemps. Il est généralement stocké dans des sacs en jute. C'est la torréfaction qui révélera enfin la qualité des arômes, et donc du travail réalisé depuis la plantation.Les conditions de stockage interviennent encore sur la qualité du café marchand. En particulier, le café entreposé ne doit pas être trop humide (pas plus de 12,5% d'humidité).
C'est avant la torréfaction que la plupart des industriels effectuent leur mélange de cafés verts. Leurs recettes contiennent parfois plus de 7 origines de café.


La torréfaction libère les arômes

Jadis, les familles torréfiaient elles-mêmes leur café. Aujourd'hui, cette opération fondamentale est une affaire de spécialistes. C'est en effet à ce moment précis que le torréfacteur, ou maître torréfacteur, va chauffer le grain de café vert, sans arôme, pour le transformer en un grain brun avec un goût complexe, composé de plus de 800 molécules aromatiques. La durée et la température changent selon la technique : torréfaction traditionnelle (20 minutes environ à 200° C), plus rapide (10 minutes à 250°C) ou torréfaction flash (en 90 secondes).

Elles changent aussi selon les goûts : une torréfaction très claire donne un café plus acide, avec des arômes de pain grillé ou de céréales qu'affectionnent par exemple les Américains. Lorsqu'on laisse la torréfaction se prolonger, l'amertume augmente et l'acidité diminue. Une torréfaction plus foncée, appréciée par les Français, donnera un café plus équilibré, une torréfaction à l'italienne développera l'amertume.


Près de 800 composés chimiques

Environ 55% de polysaccharides totaux, 8 à 15% de matière grasse selon
les variétés et 11% environ de protéines. Tels sont les principaux
composants du café auxquels il faut ajouter 10 à 13% d'eau, des alcaloïdes(dont la caféine), des vitamines (PP, B3), des éléments minéraux (sodium, magnésium, potassium, calcium, phosphore …).

Dans le café torréfié, ces constituants sont au nombre de 800. Une substance active du café : la caféine
La caféine, au goût amer, est un des principaux déterminants de l'arôme du grain de café. C'est un alcaloïde de la famille des xanthines. Elle fut isolée en 1820. L'Arabica en contient environ 1,5%, le Robusta entre 1,6% et 2,8%, voire jusqu'à 3, 5%.La caféine a des effets physiologiques importants et variables suivant les personnes. Elle a un effet stimulant sur le système nerveux central et le système cardiovasculaire. Contrairement à ce que l'on pourrait croire, ce n'est pas un antidote de l'alcool. Elle est absorbée très rapidement par l'organisme et métabolisée par le foie en différentes xanthines, qui sont éliminées par l'urine. Cette élimination est variable suivant les individus et la dose d'ingestion doit rester inférieure à 600 mg par jour. Le taux de caféine contenu dans une tasse de 100 ml de café varie de 60 à 120 mg. Il dépend de la variété de café utilisée et de son mode de préparation.


Soluble ou décaféiné ?

Il existe deux procédés industriels pour obtenir le café soluble : la lyophilisation et l'atomisation. La lyophilisation consiste à congeler un extrait aqueux concentré de café, suivi d'une évaporation sous vide. Ainsi l'eau passe directement de l'état solide à l'état de vapeur sans phase liquide intermédiaire (c'est la sublimation).L'atomisation, moins coûteuse, consiste à pulvériser l'extrait de café concentré liquide sous une forte pression dans un courant d'air chaud. Sous l'effet de la chaleur, l'eau s'évapore et les fines particules de poudre de café sont recueillies.

Le café décaféiné est fabriqué à partir du café vert dont on extrait la caféine, le plus souvent à l'aide d'un solvant chloré. D'autres méthodes utilisent l'eau ou le gaz carbonique liquide à l'état supercritique.





  • Date de parution le 22/05/2010 par AU FIL DE L'EAU



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